KFC (Kentucky Fried Chicken) mengumumkan bahwa mulai bulan Oktober 2006 akan mengganti minyak gorengnya dengan sejenis minyak kedelai.
Minyak goreng yang selama ini mereka gunakan mengandung senyawa asam lemak trans fat yang dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh arteri (arteriosklerosis). Masyarakat dan ilmuwan Amerika
Serikat menghendaki agar berbagai restoran cepat saji tidak lagi menggunakan minyak goreng yang mengandung asam lemak trans fat. Tentu saja langkah yang diambil KFC dan berbagai restoran cepat saji lainnya menggembirakan masyarakat Amerika Serikat dan dunia.
Inilah bentuk kepedulian dan perlindungan terhadap kesehatan konsumen dan masyarakat. Selama ini industri makanan enggan mencantumkan kandungan trans fat, apalagi menghindarinya karena asam lemak inilah yang membuat kentang goreng, ayam goreng, dan berbagai makanan terasa gurih dan renyah.
Trans fat atau trans fatty acids merupakan asam lemak tidak jenuh (unsaturated fat). Asam lemak tak jenuh dengan konfigurasi trans ini dihasilkan melalui rekayasa manusia.
Asam lemak ini berbeda dengan asam lemak tak jenuh yang terdapat pada bahan-bahan alami, misalnya minyak zaitun dan minyak jagung (konfigurasinya disebut cis).
Mungkin kamu sering mendengar iklan produk minyak goreng yang mengandung asam lemak tak jenuh. Jenis asam lemak yang lain adalah asam lemak jenuh, yang banyak terdapat lemak hewani.
Asam lemak jenuh telah lama diketahui dapat membahayakan kesehatan. Tahukah kamu mengapa demikian? Perhatikan struktur asam lemak pada gambar berikut.
Sejak tahun 1988 asam lemak tak jenuh dengan konfigurasi trans mulai dicurigai sebagai salah satu sebab meningkatnya penyakit jantung koroner.
Kemudian pada tahun 1994, Prof Walter Willet, Ketua Departemen Gizi HSPH (Harvard School of Public Health) bersama ahli epidemiologi HSPH, Dr Alberto Ascherio menggambarkan bagaimana trans flat dapat merusak kesehatan jantung dan bertanggung jawab terhadap paling sedikit 30.000 kematian prematur setiap tahun di Amerika Serikat.
Pernyataan mereka dimuat dalam jurnal kesehatan American Journal of Public Health. Namun menurut Prof Dr. Walujo Soerjodibroto, pakar gizi klinik Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh jika dipanaskan dalam suhu tinggi (misalnya lewat deep frying seperti yang dilakukan KFC) akan merubah struktur kimanya menjadi trans fat.
Jadi tidak peduli apakah itu berasal dari minyak kacang, minyak bunga matahari, minyak jagung, maupun minyak zaitun jika dipakai untuk menggoreng akan menjadi trans fat yang berbahaya.
Lebih lanjut Walujo mengungkapkan bahwa yang lebih menentukan bagi kesehatan masyarakat adalah bukan jenuh atau tidak jenuhnya asam lemak dalam minyak goreng, tetapi panjang pendeknya rantai asam lemak.
Lemak dan minyak tersusun dari asam lemak dan gliserol. Menurut panjang rantai karbonnya, asam lemak dapat dibedakan menjadi asam lemak rantai panjang, rantai sedang, dan rantai pendek.
Yang banyak dipakai dalam minyak goreng adalah asam lemak rantai panjang dan sedang. Asam lemak rantai panjang untuk bisa diserap darah harus dilarutkan oleh lipoprotein dan membutuhkan sekresi empedu.
Jadi harus dicerna dan dipendekkan rantainya agar dapat masuk ke dalam kelenjar limfe dan diangkut ke pembuluh vena di bawah ketiak.
Sedangkan asam lemak rantai sedang dapat dicerna tanpa bantuan empedu. Contoh minyak dengan asam lemak berantai sedang adalah minyak kelapa dan minyak kernel (lembaga) kelapa sawit.
Namun parahnya minyak kelapa banyak digantikan dengan minyak kelapa sawit yang mengandung asam lemak berantai panjang, sedangkan minyak kernel kelapa sawit justru diekspor ke luar negeri.
Jadi minyak yang baik bagi kesehatan adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh berantai sedang, misalnya minyak zaitun, minyak kacang, minyak bunga matahari, dan minyak jagung.
Namun penggunaannya adalah sebagai minyak sayur (misalnya untuk menumis), bukan untuk menggoreng dengan suhu tinggi. Dan kalau ingin menggoreng dengan suhu tinggi, yang terbaik adalah menggunakan minyak kelapa atau minyak kernel kelapa sawit.
Trans fat secara alami juga dapat ditemukan dalam jumlah sedikit pada daging dan susu hewan ruminansia. Namun sebagian besar trans fat yang dikonsumsi masyarakat dihasilkan dari industri dengan melakukan hidrogenasi (penambahan atom hidrogen) minyak nabati, yang dikenal sejak tahun 1990-an.
Sejak tahun 1960-an di Amerika Serikat dan negara-negara Barat mengganti mentega/minyak hewani maupun minyak nabati yang berlemak jenuh dengan minyak trans fat dengan alasan kesehatan. Ternyata keputusan ini pun belum sepenuhnya benar.
Minyak goreng yang selama ini mereka gunakan mengandung senyawa asam lemak trans fat yang dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh arteri (arteriosklerosis). Masyarakat dan ilmuwan Amerika
Serikat menghendaki agar berbagai restoran cepat saji tidak lagi menggunakan minyak goreng yang mengandung asam lemak trans fat. Tentu saja langkah yang diambil KFC dan berbagai restoran cepat saji lainnya menggembirakan masyarakat Amerika Serikat dan dunia.
Inilah bentuk kepedulian dan perlindungan terhadap kesehatan konsumen dan masyarakat. Selama ini industri makanan enggan mencantumkan kandungan trans fat, apalagi menghindarinya karena asam lemak inilah yang membuat kentang goreng, ayam goreng, dan berbagai makanan terasa gurih dan renyah.
Trans fat atau trans fatty acids merupakan asam lemak tidak jenuh (unsaturated fat). Asam lemak tak jenuh dengan konfigurasi trans ini dihasilkan melalui rekayasa manusia.
 |
| Gambar: Kandungan Lemak Trans Fat pada Produk Makanan |
Asam lemak ini berbeda dengan asam lemak tak jenuh yang terdapat pada bahan-bahan alami, misalnya minyak zaitun dan minyak jagung (konfigurasinya disebut cis).
Mungkin kamu sering mendengar iklan produk minyak goreng yang mengandung asam lemak tak jenuh. Jenis asam lemak yang lain adalah asam lemak jenuh, yang banyak terdapat lemak hewani.
Asam lemak jenuh telah lama diketahui dapat membahayakan kesehatan. Tahukah kamu mengapa demikian? Perhatikan struktur asam lemak pada gambar berikut.
Sejak tahun 1988 asam lemak tak jenuh dengan konfigurasi trans mulai dicurigai sebagai salah satu sebab meningkatnya penyakit jantung koroner.
Kemudian pada tahun 1994, Prof Walter Willet, Ketua Departemen Gizi HSPH (Harvard School of Public Health) bersama ahli epidemiologi HSPH, Dr Alberto Ascherio menggambarkan bagaimana trans flat dapat merusak kesehatan jantung dan bertanggung jawab terhadap paling sedikit 30.000 kematian prematur setiap tahun di Amerika Serikat.
Pernyataan mereka dimuat dalam jurnal kesehatan American Journal of Public Health. Namun menurut Prof Dr. Walujo Soerjodibroto, pakar gizi klinik Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh jika dipanaskan dalam suhu tinggi (misalnya lewat deep frying seperti yang dilakukan KFC) akan merubah struktur kimanya menjadi trans fat.
Jadi tidak peduli apakah itu berasal dari minyak kacang, minyak bunga matahari, minyak jagung, maupun minyak zaitun jika dipakai untuk menggoreng akan menjadi trans fat yang berbahaya.
Lebih lanjut Walujo mengungkapkan bahwa yang lebih menentukan bagi kesehatan masyarakat adalah bukan jenuh atau tidak jenuhnya asam lemak dalam minyak goreng, tetapi panjang pendeknya rantai asam lemak.
Lemak dan minyak tersusun dari asam lemak dan gliserol. Menurut panjang rantai karbonnya, asam lemak dapat dibedakan menjadi asam lemak rantai panjang, rantai sedang, dan rantai pendek.
Yang banyak dipakai dalam minyak goreng adalah asam lemak rantai panjang dan sedang. Asam lemak rantai panjang untuk bisa diserap darah harus dilarutkan oleh lipoprotein dan membutuhkan sekresi empedu.
Jadi harus dicerna dan dipendekkan rantainya agar dapat masuk ke dalam kelenjar limfe dan diangkut ke pembuluh vena di bawah ketiak.
Sedangkan asam lemak rantai sedang dapat dicerna tanpa bantuan empedu. Contoh minyak dengan asam lemak berantai sedang adalah minyak kelapa dan minyak kernel (lembaga) kelapa sawit.
Namun parahnya minyak kelapa banyak digantikan dengan minyak kelapa sawit yang mengandung asam lemak berantai panjang, sedangkan minyak kernel kelapa sawit justru diekspor ke luar negeri.
Jadi minyak yang baik bagi kesehatan adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh berantai sedang, misalnya minyak zaitun, minyak kacang, minyak bunga matahari, dan minyak jagung.
Namun penggunaannya adalah sebagai minyak sayur (misalnya untuk menumis), bukan untuk menggoreng dengan suhu tinggi. Dan kalau ingin menggoreng dengan suhu tinggi, yang terbaik adalah menggunakan minyak kelapa atau minyak kernel kelapa sawit.
Trans fat secara alami juga dapat ditemukan dalam jumlah sedikit pada daging dan susu hewan ruminansia. Namun sebagian besar trans fat yang dikonsumsi masyarakat dihasilkan dari industri dengan melakukan hidrogenasi (penambahan atom hidrogen) minyak nabati, yang dikenal sejak tahun 1990-an.
Sejak tahun 1960-an di Amerika Serikat dan negara-negara Barat mengganti mentega/minyak hewani maupun minyak nabati yang berlemak jenuh dengan minyak trans fat dengan alasan kesehatan. Ternyata keputusan ini pun belum sepenuhnya benar.
Sumber: Kompas, 20 Desember 2006
0 Response to "Hati-Hati dengan Lemak Trans Fat"
Posting Komentar